はかせなべとは?

はかせなべの「はかせ」には、2つの意味があります。
1.「博士」がつくった鍋だから
2.お鍋にスカートを「はかせ」ているから

はかせなべの大きな特徴は、煮続けない保温調理です。
沸騰したら数分煮て、火から下ろしてしまいます。
下ろしたあとに、お鍋とスカートの間に熱の空気の層ができて、
ゆっくりと温度を下げながら調理をしてくれるので、煮崩れる心配もないのです。

たとえば、かぼちゃの煮物だったら・・・ 3ステップで出来あがりです。 
1.かぼちゃと調味料と水をお鍋に入れてガラスのふたをし、火にかけます。  
2.沸騰したらそのまま3分煮ます。  
3.火からおろしてステンレスの外ぶたをし、平らな所に15分おきます。

初めてこのお鍋で料理したとき、必ずびっくりしていただけると思います。
料理教室の初心者コースでは「おーーっ」「えっ?」という声の連発。
毎日する料理だからこそ、より簡単に、よりおいしく。
はかせなべをお勧めする私たちの想いです。

適温調理法って?

食べものにはそれぞれ、 もっともおいしくて、健康によい調理の温度と時間があります。これは、いままで料理のプロしか知らない、秘密のコツでした。

発明者・小林先生は、今から25年前ごろに研究を重ね、この最高の調理法を突きとめ、だれでも簡単にできるように工夫し、適温料理法と名づけました。

はかせなべを使って適温調理をすれば、グツグツ煮込まないので、ミネラルを含む栄養素は破壊されず、味・香りも逃げ出しません。
また、火にかける時間が短いので、ガス代も約1/3に節約できます。
「適温調理」は、まさに21世紀の革命的な調理法です。

はかせなべの構造をご説明します

ステンレス製の鍋の周りに、ステンレス製のスカートが、ワンタッチで脱着できるように取り付けられています。

加熱すると、スカートと鍋のすき間が煙突になって、側面からも加熱されるので、普通の鍋より早く煮立ちます。

火からおろして、ステンレスの蓋をしてテーブルなどの上に置くだけで、鍋の底と側面に空気が閉じこめられ、熱が逃げるのを防ぎ、保温性がよくなります。

また、適度に温度が下がっていきますので、加熱しすぎることもなく、素材に味がしみこむのを助けます。

はかせなべQ&A

はかせなべを実際にお使いの方から、よく寄せられるご質問にお答えします。

Q はかせなべの沸騰ってどういう状態をいうの?
A 周りから沸騰して、鍋の中心までぶくぶくと沸騰したことをいいます。
ガラスのふたから水滴がツツーと流れるくらいが目安です。
わかりにくければふたを開けて見てもかまいません。
Q レシピには「沸騰後○分加熱、平らなところにおろして○分保温」とあるけど、どうして火からおろしても調理できるの?
A 平らな所におろすことで、鍋とスカートの底辺のすきまをふさいで熱を逃がさず、ゆっくりと温度を下げながら味をしみ込ませているのです。
食材には温度がさがるときに味がしみ込みます。
加熱し続けないことで、栄養素も壊さず、ゆっくりじわじわと味がしみ込んでいるのです。
Q 平らな場所ならどこでもいいの?
A ステンレスや木の素材など平らな場所なら大丈夫です。
スカートよりひとまわり大きいサイズの鍋敷きや、まな板の上においてもいいです。
ただ、燻製や焼き物など空炊きをした後は、お鍋全体が大変熱くなっていますので、気をつけましょう。
Q はかせなべにスカートをつけたままで火にかけるの?
A 弱い火力でも煙突のようにスカートの鍋肌をつたって、鍋全体に熱がまわって加熱します。
とても熱効率が良いので、大幅なエネルギーの節約になります。
Q 沸騰までの火かげんは?
A 基本的には中火の弱で静かに沸騰させます。
中火以下でゆっくり沸騰させることで材料の中心まで熱が入り、美味しくできあがります。
炒めものや蒸しものは中火くらい、揚げるときは油の温度をみて弱火にしたりします。
Q メッシュセットはどんなときに使うの?
A 深型メッシュは、温野菜やシューマイを蒸すときなどに使います。
浅型メッシュは、ごはんを炊くときやスモーク、蒸しケーキなどに使います。
Q ごはんを炊くときにどうして浅型メッシュを使うの?
A お米が水を吸って鍋の中の水がなくなると、熱の対流がなくなります。
表面の温度も下がって96℃になり、お米のアルファ化(=98℃でお米のでんぷんが糊化する)に達しません。 浅型メッシュをセットすることで熱がメッシュにあたって放射し、2.5℃高くなるので美味しいごはんが炊きあがるのです。

発明者 小林先生のこと

小林寛 先生(1928 - 2008)

プロフィール
早稲田大学理工学部 応用物理学科名誉教授。工学博士。
1928年生まれ。
1951年、東京大学第二工学物理工学科を卒業し、
富士電機製造株式会社に入社し、
磁気増幅器と、それを用いた重電機器の制御装置の開発に従事する。
1960年、早稲田大学理工学部講師に転じ、翌年、助教授。
1968年より教授に就任し、現在名誉教授。
1985年ころより、健康法の研究を開始したことがきっかけとなり、
1986年、保温により適温で調理できる『はかせなべ』を発明。
帝国ホテル料理顧問(前総料理長)村上信夫氏のアドバイスを受けながら、
正恵夫人と共に、 この鍋を用いた調理法の研究をすすめ「適温調理法」を提唱する。